Jezme zdravější potraviny díky vakuování!

Princip vakuování

Produkt je vložen do vzduchotěsného sáčku, ze kterého je pomocí vakuové baličky odsán vzduch a sáček je následně hermeticky uzavřen pomocí sváru. Tím, že se odstraní vzduch kolem produktu, redukuje se množství kyslíku v produktu. Nedostatek kyslíku brání růstu a rozvoji mikroorganismů nebo houby, které způsobují zrání a následnou kazivost. Vzduchotěsné sáčky dále zabraňují ztrátě tekutin odpařováním z vakuovaných produktů.

Přednosti vakuování

1. vakuované potraviny vydrží 3-5x déle čerstvé než při použití tradičním metod uchovávání.
2. výsledkem je potravina, která zachovává déle svou původní buněčnou strukturu a vzhled
3. produkty jsou chráněny před poškozením vlhkostí, kyslíkem nebo třeba korozí
4. vlhká jídla nevyschnou
5. suché a sypké potraviny (např.) cukr nejsou znehodnoceny vlhkostí
6. jídla s obsahem tuku jsou chráněny proti žluknutí
7. vakuový sáček brání napadení potravin hmyzem
8. ve vakuovaném mase nebo rybách dochází k lepšímu a rychlejšímu marinování díky otevřeným pórům
9. příprava potravin pro revoluční vaření ve vakuu, tzv. sous vide vaření

Čím vakuovat?

Vakuové baličky se dělí podle způsobu vakuování produktů na komorové a bezkomorové.

Pro domácí použití se používají převážně bezkomorové vakuové baličky. Sáčky s vakuovanou potravinou jsou umístěny mimo vakuovou baličku. Vakuovací proces nelze tak kvalitně zabezpečit díky slabším vzduchovým vakuovým pumpám než jsou u profesionálních komorových baliček, tedy nelze dodržet 100% odsátí veškerého vzduchu.  Vakuové baličky nemají ochranu pro nasátí tekutin, mohlo by dojít při nasátí k jejich poškození. Některé vyšší řady bezkomorových baliček mohou představovat ekonomickou variantu pro profesionální použití u provozů s menším zatížením. Pro bezkomorové baličky jsou určeny speciální strukturované (tzv. mřížkované) vakuovací sáčky.

Komorové vakuové baličky jsou určeny k profesionálnímu vakuování potravin. Pro tento typ se používají k vakuování hladké vakuové sáčky. Sáček s vakuovanou potravinou je vložen v komoře baličky. Díky silným olejovým vakuovým pumpám dochází až 99% odsání vzduchu se sáčku. Tyto baličky mají ochranu proti nasátí tekutin a lze zde tedy vakuovat i tekuté potraviny. Pro vakuování měkkých potravin (např. koblihy nebo pečivo) lze nastavit tzv. jemné vakuování tak, aby nedošlo k deformaci potraviny při vakuování.  Pro vakuování takovýchto měkkých potravin se vakuové baličky dovybavují tzv. „ plynováním nebo fumigací“, především používané v pekárnách. Před vlastním zavařením takovýchto jemných potravin může být navíc do sáčku po zavakuování, ale před vlastním svařením sáčku vstříknut inertní plyn, který brání deformaci potravin, ale zabezpečuje jejich konzervaci.

U komorových baliček je výběr ze široké škály produktů lišících se rozměrem vakuovací komory, počtem svařovacích lišt nebo výkonem vakuové pumpy. Vhodný typ je nutné zvolit individuálně na základě specifických požadavků daného provozu, požadavků na výkon a rychlost vakuování.

Jaké vakuovací sáčky používat pro vakuování?

Sáčky určené pro vakuování jsou převážně vyrobeny z polyetylénu. Pro vakuování potravin se používají speciální vakuovací sáčky, které mají hygienický atest na styk s potravinami a jsou převážně odolné vůči teplotám. Jsou různých rozměrů dle rozměrů vakuovací komory určené pro standardní vakuování nebo speciální sáčky, např. zrající sáčky určené pro zrání potravin (např. sýrů) nebo sáčky určené pro vaření ve vakuu, určené pro Sous-vide vaření. Tyto varné sáčky jsou odolné pro teplotu cca 90-120st.

Hlavním principem výběru vhodného vakuovacího sáčku je použití hladkých sáčků do komorových vakuových baliček, pro bezkomorové baličky musí být použity strukturované (vroubkované) vakuové sáčky. Místo strukturovaných sáčků je možno alternativně použít strukturovaný vakuovací rukáv.

MAXIVAC 200

BESSER VACUUM DIVA

LAVEZZINI MINI FRESH

VAC STAR S215

BESSER VACUUM EOS 33

VAC STAR EASY PRO